Oxmärg kokt i vin i 6 timmar och därefter bredd på surdegsbröd. Jag säger det igen. Oxmärg kokt i vin i 6 timmar och därefter bredd på surdegsbröd. Jag vet inte om det över huvud taget är möjligt att komma till en högre kulinarisk nivå än så. Jag vet att jag är banal. Inga Blumenthalska vitpeppargeléer med ostronskum för min del. Bara kött som tillagas på låg värme så lång tid att det faller sönder och riktigt bröd som jäst i mer än ett dygn. Tid är uppenbarligen den viktigaste komponenten i min lyckligaste matlagning. Det, och märg då.
I fredags påbörjade jag Johans surdegsbröd innan jag gav mig iväg ut i natten (eftersom vissa blir griniga när det här blir en stockholmsk nattlivsblogg hänvisar jag till Gustav, som fyllde år, Margret, som spelade skivor, och redaktör Slätt, som mest var sitt vanliga förtjusande jag. Förresten kommer jag nog inte kunna hålla mig från att publicera bilder senare ändå.) Jag var trött och åkte hem redan vid tretiden och kunde därför påbörja grytprojektet pigg och glad redan vid ett i går.
Peppargryta med märg
2,5 kg märgpipa (en knapp decimeter tjock skiva inklusive märgbenet)
Två vitlökar, hela skalade klyftor.
3 msk nyligen grovkrossad svartpeppar
1 morot
1 stjälk selleri
1 gul lök
1 flaska rödvin
1 liten knippa färsk rosmarin
4 lagerblad
Salt
Ev muscovadosocker
Sätt på ugnen på 150 grader. Skiva upp köttet i ca 1 cm tjocka skivor. Skär hjälpligt runt märgbenet. Hacka morot, lök och selleri fint. Tag din största gryta och lägg i benet. Lägg därefter kött runt om i ett lager så att det täcker botten. Strö över vitlöksklyftor, grönsakshack, peppar och salt. Lägg på ett lagerblad och ett par kvistar rosmarin. Fortsätt med ett lager till, och ett lager till tills allt är i grytan. Häll på vinet. Häll på vatten om det behövs, köttet ska precis täckas. Koka upp grytan på spisen, lägg på ett lock och sätt in i ugnen. Låt stå i minst 5,5 timmar. (Man kan enligt förlagan i Jamie Olivers Italien-bok göra den över natten på 140 grader också, i 8 timmar eller mer). Ta ut grytan ur ugnen. Fetta av den, det går lätt att bara skeda av fettet som ligger i ett skikt ovanpå. Låt koka utan lock uppe på spisen en halvtimme eller så för att koka ihop lite. Smaka. Jag behövde balansera den med ca 1 msk muscovadosocker, men jag kan ha haft i ett lite för surt rödvin. Ät med riktigt bröd, i mitt fall, dvs brödnördens, ett surdegsbröd på Manitobamjöl.
Om ni sedan har verklig tur inhandlade ni för fem år sen en 1996 års flaska Mille e una notte på en semester på Sicilien. Jag erkänner, jag köpte den delvis på namnet. Hur kan man motstå ett så romantiskt skimmer? Tusenochennatt-viner växer knappt ens på vinstockar, de finns bara i sagorna. Utom den här då, den finns till och med i Systembolagets beställningssortiment.
Jag vet, den är asdyr, men jag kan knappt beskriva hur god den var. Det här är ett vin som är som en italiensk gentleman i övre medelåldern, gråsprängt lockigt hår, dyr tweedkavaj. Outtalat macho, men med italienska mått mätt ändå modern och progressiv till sinnet. Röstar till vänster, men inte extremt. Det gjorde han däremot när han var ung. Han bor i Rom eller kanske Bologna, är förtjust i god mat och spirituella diskussioner, älskar sin fru och sina barn, men flirtar emellanåt civiliserat med sådana vackra kvinnor som i franska filmer brukar spelas av Emmanuelle Béart. Han är förstås en mörk oktoberkväll fullkomligt oemotståndlig.
21 kommentarer:
Den vinmetaforen kommer att hålla mig på gott humör hela eftermiddagen. Fortsätt skriva om mat. Det är grymt.
Vid Gud, kvinna! Du skriver så jag tappar andan! Oooh, vad avundsjuk jag är.
Det där vinet måste jag köpa efter den beskrivningen... Ska visa texten för alla vinglada här i grythyttan med förhoppning att de kommer älska beskrivningen lika mycket som jag (och kanske köpa vinet så att jag slipper stå för kostnaden).
Det är möjligt att jag är extrem i förhållande till banaliteter, men jag tycker ärligt talat inte att vinkokt oxmärg är banalt :)
(Ps .. eftersom du har skrivit några gånger att du kommer från malmö blev jag lite förvånad över din dialekt när du var med i tv förra veckan)
Nja, banalt är det inte, ser gott ut. Men jag föredrar trots allt provocerande politiska inlägg, bra för blodtrycket, roligt att gnabbas och tråkas, argumenten far i luften...vet inte hur denna blogg hamnade på min blogglista förresten? Kan du inte skriva något om han som fick sparken från Expressen, Nicklas någonting, vad anser du, var det rätt att sparka honom?
Instämmer helt med Jonas Bergroth! Jag blir lite avis måste jag medge. Dricker alltför sällan över 100-kronorsstrecket. Fortsätt det goda vinbloggandet!
Av någon anledning så tänkte jag på Glenn Hysén, men jag förmodar att du inte hade honom i tankarna.
Du är verkligen strålande när du skriver om mat och dryck. Också.
det ser tyvärr inte särskilt gott ut..
Sällan har det vattnats så i munnen när jag läst ett blogginlägg! Funderar på att ta upp det som förslag till kommande herrbjudning. Får dock vänta till innevarande penicillinkur är överstånden så atrt jag kan dricka vin till. Tack för tipset!
Jag vet att bilden är sådär, det beror dels på min bristande fotograf-kompetens, dels på att gryta och märg faktiskt inte är så snyggt. Men så gott!!
Bittert nog tror jag inte att man ska dricka den årgången som finns på systemet bums, man mste nog vänta in den lite. Den jag drack var alltså 10 år gammal.
Och jag talar numera bara skånska i Skåne. Byter på flygbussen från sturup. Eller om jag pratar med skåningar. Jag flyttade norrut när jag var tio och vet knappt om jag har någon identifierbar dialekt längre, jag anpassar mig efter dem jag talar med. Jag har bott i dalarna i rätt många år också, så i vissa sammanhang har jag vagt dalmål.
Måste fråga hur du fick tag på oxmärgen sedan galna ko sjukan har det blivit svårt att få tag på detta. Finns det någon special affär.
Märgpipa på ben finns hos G Nilsson (tror jag att den heter, affären till vänster strax nedanför rulltrappan) i hötorgshallen.
OJOJOJ!
Jag har just petat i mig lasagne med kidsen, men jäklar vad du beskriver maten bra! Jag måste kolla kylskåpet om det gömmer sig nåt märgben där...
Isobel,
Kul att du blir så glad av god mat och goda viner. Jag gillar nämligen löivsnjutare (och jag skall erkänna att jag annars är skeptisk mot både recept-bloggare och kattbilder).
En nyfiken fråga dock:
Vad pyntade du för vinet när du själv köpte det?
Prissättningen på bolaget kan nämligen vara lite hur som helst, spec vad avser bestälnningssortimentet.
Jag minns inte riktigt, det var på den tiden det var lira i Italien, men jag tror att den kostade kring 250 kronor, vilket var hårresande mycket för mig då.
Tack för informationen nu ska det bli matlagning av.
Hej Isobel - ditt recept låter 'jättegott' (som bara en skåning kan säga det), jag har bara en invändning. Du skriver "Inga Blumenthalska vitpeppargeléer med ostronskum för min del" - men jag tror att du missbedömer Blumenthal, han skulle säkerligen ha gillat din oxmärg. I själva verket är han en stor anhängare av rustik mat - i boken "In Search of Perfection", som kom ut häromveckan, ger han recept på åtta mycket 'enkla' rätter, bland annat "Korv med mos", "Ungsgrillad kyckling", "Spaghetti Bolognese" och "Stek". Hans målsättning är att laga dessa rätter så väl som det bara går, vilket gör att recepten är extremt omsorgsfullt utformade, exempelvis låter han steken stå i en 50 grader varm ugn i sammanlagt drygt 25 timmar, och för att få rätt smak på korven har han undersökt vilken del av grisens ben som ger bäst korv-kött, och vilket slags trä som behövs för att sätta smaken på den grill som används för att röka det fläsk som används i korven (dessutom använder han en damsugare för att få volym och konsistens på den choklad som används då han gör en Schwarzwaldstårta, fast jag antar att detta närmast avskräcker potentiella köpare av boken). Boken finns på amazon.co.uk, och kostar £10 - jag tror att du skulle gilla den!
Hoppsan, dammsugare skulle det vara :-)
Vad som är någonstans mittemellan pinsamt och smickranda (för dig förstås, inte för mig) är att jag och en vän utbrast "OXMÄRG!" i munnen på varandra när ditt bloggförfattande kom på tal under någon slags spontan köksfest för ett litet tag sedan.
Jag tänkte att du behövde veta.
Skicka en kommentar