fredag, maj 11, 2007

Knorr till testikel


I dag deltog jag i ett samtal apropå att Bill Bufords Hett snart kommer ut på svenska. Om själva samtalet finns inte mycket att säga, redaktören får förhoppningsvis ihop en rimlig text, men däremot om boken. Och om maten. Jag är kanske inte lika svag för inifrånskildringar ur stenhårda machomiljöer (huligankretsar, New York-kök) som Buford själv, men han beskrivning av hur han tar hem en hel gris på sin moped från marknaden för att stycka den hemma i sin NY-lägenhet gör mig ändå nästan lika lyrisk som när Hugh Fearnley-Whittingstall kastrerar kalvar direkt i hagen och steker upp testiklarna omedelbart på ett gasolkök för att äta dem i kalvarnas åsyn.

Jag kanske inte är i heldjursstyckningsfasen än, men i Hughs fotspår drömmer jag åtminstone intensivt om att rimma mitt eget bacon. Det verkar inte ens särskilt svårt, torrimma i 5 dagar enligt recept i köttboken. Tyvärr ska man sedan låta det hänga i några dagar innan man kan röka det. Jag har eventuellt lite för mycket respekt för potentiella magbakterier just nu för att våga.

Men det bacon som finns i de flesta vanliga svenska affärer är faktiskt inte värt ens de 12 spänn eller nåt som ett paket kostar. Jägarbaconet är klart bättre, absolut, men inte heller det spelar ens i samma serie som de tunna skivor man får för en blygsam peng hos Pallas i Hötorgshallen. Riktigt bra bacon är väldigt nära sann lycka. Riktigt bra risotto är kanske ännu närmare. Eftersom jag hade massor av jordärtskockor från Ekolådan som ville bli uppätna rörde jag ihop en ny kombination.

Risotto med jordärtskockor, bacon och svamp
Lägg torkad svamp (i mitt fall trattkantareller) i blöt minst 30 minuter
Skala och skiva jordärtskockorna tunt. Lägg i citronvatten så länge.
Stek bacon i het panna tills knaprigt. Lyft upp. Låt pannan stå kvar, av värmen.
Gör en halvliter buljong, helst från flaskfond, kyckling eller svamp.
Fräs en finhackad lök i smör på medelvärme. Ha i ca 1 dl per man bra risottoris (Carnaroli, Vialone). Fräs tills genomskinligt. Häll på en slatt vitt vin. Rör tills det kokat in. Ha på buljong, lite i taget, rör mest hela tiden.
Nu sätter du på baconfettspannan igen och hettar upp. När det ryker har du i de avrunna avtorkade jordärtskocksskivorna. Rör inte för mycket utan låt dem vara åt ena hållet någon minut och vänd sedan. De ska få rejält med färg men inte brännas (för mycket). Ta upp när de är klara.
Krama ur den torkade svampen och hacka medelfint. Ha i svampspadet i risotton. Rör. Låt koka in. Ha i svampen. Ha i mer buljong. Rör. Koka in. Riv en rejäl driva parmesan. Hacka fint en knippa persilja. Smaka av. När riset är klart har du i baconet söndersmulat + jordärtskocksskivor + parmesan + persilja. Låt stå med lock en minut av värmen. Det smakar ungefär som jord skulle göra om jord smakade gott.

16 kommentarer:

Anonym sa...

Varför ville han äta testiklarna i kalvarnas åsyn? Och varför gör det dig "lyrisk"?

Veterinären kastrerade min katt. När katten vaknade åt PM Nilsson upp dess testiklar. Katten såg på. Jag var lyrisk.

Olle

Olle sa...

Varför ville han äta testiklarna i kalvarnas åsyn? Och varför gör det dig "lyrisk"?

Veterinären kastrerade min katt. När katten vaknade åt PM Nilsson upp dess testiklar. Katten såg på. Jag var lyrisk.

Isobel sa...

Jag använde Hugh som ett exempel på en slags matmachismo jag finner svåremotståndlig. Och jag antar att ville äta dem så pinfärska som möjligt ute i det vackra landskapet.

Däremot fattar jag inte var PM Nilsson kom in i bilden? Han läser nog inte här så om du har något otalt med honom är det helt klart bättre att ta upp det i ett mail.

Bondhustrun sa...

jag gillar etiketten "gris"! Och jag har tyckt mig märka att väldigt billig bacon (då utländskt tyvärr), typ Coop X-tra eller den som finns på Lidl, är mer rökig och salt än "vanlig" bacon. Eller så beror det på att jag inte har någon Hötorgshall i närheten och därmed nöjer mig med mindre. Men det är ändå ett tips!

Risotton verkar ruskigt god för övrigt.

Katrine Kielos sa...

You are a very sick person! I love that about you!

Malin sa...

Jädrars vilken risotto, helt genialt.
Gott + gott = godare!

Jessika sa...

Du har blivit väldigt influerad av Andreas hör jag, :). Keep it up. Jag gillar allt med de ingredienserna som ingår i den risotton så jag ska prova.

clara sa...

Boktips:
St Johns Nose to tail eating (från den kända restaurangen Str Johns i LOndon). Man får bland annat lära sig hur man först rakar grisen.

http://www.amazon.co.uk/exec/obidos/ASIN/0747572577/stjohnrestaur-21

Det finns människor med fungerande hjärtan...och hjärnor... sa...

Du framstår som en fullkomligt vidrig människa iom vad du skriver i detta inlägg. Men jag antar att du inte ens är medveten om det, alternativt finner du nöje i det. Riktigt jävla synd om dig är det i alla fall. Men mest synd om grisarna.

Isobel sa...

Jag förstår verkligen inte den sista kommentaren. Antingen äter man kött eller också gör man inte det. Om man äter kött tycker jag att det är långt mycket mer respektfullt att ta köttet och djuret på allvar, att själv vilja kunna stycka, att bry sig om kvaliteten. Hjärtlösheten finns ju snarare hos alla dessa människor som helst vill bortse från att kött är djur och som visserligen blundar och håller för nästan mentalt men som likafullt äter billiga massproducerade köttslamsor, där djuren behandlats illa både under uppfödning och vid slakt.

p. sa...

hmm... alltså, jag har väldigt svårt för människor som äter kött men samtidigt blir helt illamående om de ser en biff med lite blod på -- för att det är äckligt. där håller jag med dig.
samtidigt har jag lite svårt för att få ihop att det är "mycket mer respektfullt att ta köttet och djuret på allvar" med att bli lyrisk över någon som "kastrerar kalvar direkt i hagen och steker upp testiklarna omedelbart på ett gasolkök för att äta dem i kalvarnas åsyn"...

banal.blogg.se sa...

Låt oss skriva ett hedonistiskt SCAB (Society For Cutting Up Bulls) Manifesto. Okej, de är kalvar, men SCAC är inte lika slagkraftigt.

Visserligen är jag för kräsmagad för att äta testiklar eller vaginor (som jag blev erbjuden som tapas), så jag mår lite fjolligt illa bara över tanken att äta det där. Men att gå upp i symboliken och bli lyrisk över att få äta av djuren i deras egen åsyn gör mig direkt beklämd.

Jag tror det är i andra mosebok det står att man inte skall koka en killing i sin modersmjölk. Religion åsido, DET är respekt för djuret man äter.

Isobel sa...

Men jag tycker verkligen att det handlar om respekt. Nu kanske det är annorlunda för mig eftersom jag vet att det knappt finns några djur i världen som har det bättre än Hugh F-W:s, han är en övertygad djurvän och otroligt noga med god djurhållning, men låt mig förklara:
För det första anser jag att hela nose-to-tail-ätandet utgår från djurrespekt (jag älskar St John, Clara och tack för tipset!). Om man nu ska döda djur ska man förstås använda hela djuret, att bara använda vissa bitar och slänga resten är ju höjden av förakt för det som nyss var en levande varelse. Att äta upp testiklarna är alltså långt mycket mer respektfullt än att kasta dem.

Sedan att äta dem i kalvhagen är förstås delvis för att ge en extra skräckelfaktor för teveprogrammet, men jag ser under ytan i det också en syn på djur som jag helt och hållet delar. Hugh markerar att djuruppfödning både handlar om att vårda och ta hand och djuren, så bra man bara kan, och sedan om att döda och äta upp dem. Det finns ingen motsättning. Han kliar kalven bakom örat och äter upp den (eller de delar av den som man har behövt ta bort, man måste kastrera hankalvar i uppfödning) på en och samma gång. För mig är Hughs kalvar ett strålande exempel på sådant kött vi borde äta, medan vi inte borde äta namnlösa billigprodukter från djurfabriker.

banal.blogg.se sa...

Borde kanske förtydliga att bara för att jag tycker det är totalvidrigt att äta testiklar (eller whatever) från våra matdjur så menar jag inte att det är omoraliskt för någon annan att göra det.

Och jag är medveten om att de blir kastrerade och har inga överdrivna problem med det heller.

Och sett till kalvens kognitiva förmåga spelar det förmodligen rent konkret ingen roll om man äter hans testiklar i hagen eller hemma i huset.

Däremot har det ett starkt symbolvärde för den som äter dem, och oss som betraktar det som går oändligt mycket djupare än den visuella skräckelfaktorn (trots att djuren förmodligen har det bättre än de stackarnas kött som jag har råd att köpa).

Eskil sa...

Jag är ledsen Isobel, men du äcklar mig något så fullständigt med dessa skrivna ord. Du har fullkomligt rätt i kommentaren ovan angående hyckleriet hos de som äter kött med vällust, men trots detta väljer att blunda för det lidande de faktiskt bidrar till. Men ändock; det låter inte vördnadsfullt i något avseende att äta djurets testiklar i dess åsyn, snarare motbjudande barbariskt. Jag är måhända inte detta inläggs allra mest objektiva läsare då jag själv uteslutit levande varelser ur min föda sedan 11 år tillbaka. Men hur som helst, litet mer empati med vad du äter än vad som framkommer här borde du faktiskt tillstå dig.

Dan (gearhead) sa...

eskil: "uteslutit levande varelser ur min föda"

Så nu käkar du inte längre levande guldfiskar utan föredrar dem döda? Kanon.

(förlåt, kunde inte låta bli att slå in den öppna dörren..ber om ursäkt...jahaja, sån är jag...joråsåattde)