Den sista måltiden

I Nigellas Feast finns det ett kapitel om ultimate feasts. Med det menar hon den mat man skulle vilja äta sin sista dag på jorden och exemplifierar med de matförfrågningar som dödsdömda fångar gör i amerikanska fängelser. De hon skriver om sträcker sig från det enkla "Ett kopp te (från tepåse) och sex chocolate chip cookies" till det mer omfattande "Trettio jumboräkor, cocktailsås, bakad potatis, pommes frites, ketchup, smör, t-bensstek, choklad och malt-milkshake, vaniljglass och tre burkar Big Red". Alltihop är förstås genuint sorgligt och makabert och ändå fullt av både mänskligt och kulinariskt intresse.

Den ultimata middagen är den dröm vi uppfostrats till att tro är lycka. Förutsatt att det smakar gott och snällt och lyckligt, förstås. Den ultimata tröstmaten, som bäddar in oss inför den smärta vi vet kommer. Det är bara det att vissa av oss vet det med större säkerhet. Och att smärtan är större eller mindre.

Jag fick en sådan middag i fredags.

Biffarna var inköpta på latinamerikanskt livs i hötorgshallen. Det var de vackraste mest marmorerade biffar man kan tänka sig, 3 cm tjocka, säkert 250 gram per man. Jag har varit inblandad i vissa diskussioner på sistone om hur man tillagar den perfekta biffen. Liksom om hur man egentligen enklast och bäst gör sina egen béarnaisesås. Men eftersom jag till mina biffar och min bea serverade klyftpotatisar med inspiration från Heston Blumenthal måste vi börja där.

Skala ett par stora fina potatisar per man, jag tog Asterix. Skär dem i stavar. Koka i saltat vatten i 3-4 minuter. Häll av vattnet och skaka potatisstavarna ordentligt i durkslaget. Lägg upp dem på ett galler för att låta luft cirkulera runt. Efter ca en halvtimme ställ in gallret med potatisen i kylen.

Ungefär då tar man ut biffarna ur kylen och låter dem ligga framme i ett par timmar för att nå rumstemperatur. Passa samtidigt på att ta ut två ägg och ett paket smör för samma syfte.

För béarnaise:
Hacka en schalottenlök och en liten knippa dragon (bara bladen). Lägg i en liten lätt kastrull. Häll på ca 1/2 dl vinäger (rödvins- el sherry-). Krossa och ha i ca 1/2 tsk vitpeppar. Koka upp och låt koka till nästan all vätska är borta. Dra åt sidan. I det här läget passade jag i fredags på att ta ett bad. Annars rekommenderar jag en rejäl Dry Martini. Kom bara ihåg att ha ginen i frysen så att du slipper vattenskada drinken med is. Proportioner efter egen smak, personligen föredrar jag 1 del vermouth (som alltså står i kylen) till 4 delar gin. Både oliv och citronskal, tack. Sätt på ugnen på 250 grader.

När man ångande och rosig kliver upp ur badvattnet (eller har tömt cocktailglaset) sätter man på en kastrull med ett par deciliter vatten i på en platta på låg-medelvärme. Vattnet ska inte koka. Sedan hackas ca 100 g rumsvarmt smör i små tärningar.

Därefter tar du ut potatisen ur kylen och vänder den i olja och saltar lite extra. Sätt in i ugnen och sätt en klocka på 25 minuter. Den kommer förmodligen behöva 30.

Dela de två äggen och vispa i äggulorna i vinäger-dragon-lök-blandningen. Med ena handen om den lilla vinägerkastrullens handtag och den andre om en vanlig visp håller man sedan den lille kastrullen ovanför den större. Inte för nära vattnet nedanför. Det är inget vattenbad egentligen, men den lille kastrullen blir förstås en smula varm av att hållas där. Det räcker. Vispa. Tag en smörtärning i taget och släpp i äggulorna. Vispa. Tag en tärning till. Vispa. En till. Vispa. Om du har någon som kan släppa i smöret med lämpliga intervall medan du vispar stadigt och bestämt är det ännu bättre. Fortsätt vispa och vispa och vispa. Om vattnet under trots allt skulle börja koka lyfter du undan din lilla kastrull och håller den i luften bredvid. Vispa, vispa. När du fått i ca 3/4 av smöret smakar du av. Kanske gillar du din bea syrligare än jag gör. Smaka av med salt och peppar. Vispa i resten av smöret om du föredrar det. Låt stå. Denna metod för béarnaise har jag hittills faktiskt aldrig misslyckats med. Och jag brukade misslyckas förut, med för varmt vattenbad, kalla ägg, allt gick fel. Men det här funkar faktiskt.

Sedan börjar man hetta upp sin gjutjärnspanna. Jag föredrar en slät. Torka av biffarna med hushållspapper. Lägg i en klick smör och när smöret precis tystnat och börjat mörkna lägger man i biffarna. För medium rare stek tills första bloddroppen stiger till ytan, då vänder du. Och gör samma sak igen. Själv kör jag lite kortare tid än så. Salta och peppra och låt stå medan du tar ut de guldknapriga potatisklyftorna och häller upp såsen i en skål. Jag serverade dessutom gröna bönor och en enkel grönsallad till, men det är överkurs. Bönor och hemgjord béarnaise är å andra sidan en oslagbar kombination.