måndag, januari 22, 2007

Den sista måltiden


I Nigellas Feast finns det ett kapitel om ultimate feasts. Med det menar hon den mat man skulle vilja äta sin sista dag på jorden och exemplifierar med de matförfrågningar som dödsdömda fångar gör i amerikanska fängelser. De hon skriver om sträcker sig från det enkla "Ett kopp te (från tepåse) och sex chocolate chip cookies" till det mer omfattande "Trettio jumboräkor, cocktailsås, bakad potatis, pommes frites, ketchup, smör, t-bensstek, choklad och malt-milkshake, vaniljglass och tre burkar Big Red". Alltihop är förstås genuint sorgligt och makabert och ändå fullt av både mänskligt och kulinariskt intresse.

Den ultimata middagen är den dröm vi uppfostrats till att tro är lycka. Förutsatt att det smakar gott och snällt och lyckligt, förstås. Den ultimata tröstmaten, som bäddar in oss inför den smärta vi vet kommer. Det är bara det att vissa av oss vet det med större säkerhet. Och att smärtan är större eller mindre.

Jag fick en sådan middag i fredags.

Biffarna var inköpta på latinamerikanskt livs i hötorgshallen. Det var de vackraste mest marmorerade biffar man kan tänka sig, 3 cm tjocka, säkert 250 gram per man. Jag har varit inblandad i vissa diskussioner på sistone om hur man tillagar den perfekta biffen. Liksom om hur man egentligen enklast och bäst gör sina egen béarnaisesås. Men eftersom jag till mina biffar och min bea serverade klyftpotatisar med inspiration från Heston Blumenthal måste vi börja där.

Skala ett par stora fina potatisar per man, jag tog Asterix. Skär dem i stavar. Koka i saltat vatten i 3-4 minuter. Häll av vattnet och skaka potatisstavarna ordentligt i durkslaget. Lägg upp dem på ett galler för att låta luft cirkulera runt. Efter ca en halvtimme ställ in gallret med potatisen i kylen.

Ungefär då tar man ut biffarna ur kylen och låter dem ligga framme i ett par timmar för att nå rumstemperatur. Passa samtidigt på att ta ut två ägg och ett paket smör för samma syfte.

För béarnaise:
Hacka en schalottenlök och en liten knippa dragon (bara bladen). Lägg i en liten lätt kastrull. Häll på ca 1/2 dl vinäger (rödvins- el sherry-). Krossa och ha i ca 1/2 tsk vitpeppar. Koka upp och låt koka till nästan all vätska är borta. Dra åt sidan. I det här läget passade jag i fredags på att ta ett bad. Annars rekommenderar jag en rejäl Dry Martini. Kom bara ihåg att ha ginen i frysen så att du slipper vattenskada drinken med is. Proportioner efter egen smak, personligen föredrar jag 1 del vermouth (som alltså står i kylen) till 4 delar gin. Både oliv och citronskal, tack. Sätt på ugnen på 250 grader.

När man ångande och rosig kliver upp ur badvattnet (eller har tömt cocktailglaset) sätter man på en kastrull med ett par deciliter vatten i på en platta på låg-medelvärme. Vattnet ska inte koka. Sedan hackas ca 100 g rumsvarmt smör i små tärningar.

Därefter tar du ut potatisen ur kylen och vänder den i olja och saltar lite extra. Sätt in i ugnen och sätt en klocka på 25 minuter. Den kommer förmodligen behöva 30.

Dela de två äggen och vispa i äggulorna i vinäger-dragon-lök-blandningen. Med ena handen om den lilla vinägerkastrullens handtag och den andre om en vanlig visp håller man sedan den lille kastrullen ovanför den större. Inte för nära vattnet nedanför. Det är inget vattenbad egentligen, men den lille kastrullen blir förstås en smula varm av att hållas där. Det räcker. Vispa. Tag en smörtärning i taget och släpp i äggulorna. Vispa. Tag en tärning till. Vispa. En till. Vispa. Om du har någon som kan släppa i smöret med lämpliga intervall medan du vispar stadigt och bestämt är det ännu bättre. Fortsätt vispa och vispa och vispa. Om vattnet under trots allt skulle börja koka lyfter du undan din lilla kastrull och håller den i luften bredvid. Vispa, vispa. När du fått i ca 3/4 av smöret smakar du av. Kanske gillar du din bea syrligare än jag gör. Smaka av med salt och peppar. Vispa i resten av smöret om du föredrar det. Låt stå. Denna metod för béarnaise har jag hittills faktiskt aldrig misslyckats med. Och jag brukade misslyckas förut, med för varmt vattenbad, kalla ägg, allt gick fel. Men det här funkar faktiskt.

Sedan börjar man hetta upp sin gjutjärnspanna. Jag föredrar en slät. Torka av biffarna med hushållspapper. Lägg i en klick smör och när smöret precis tystnat och börjat mörkna lägger man i biffarna. För medium rare stek tills första bloddroppen stiger till ytan, då vänder du. Och gör samma sak igen. Själv kör jag lite kortare tid än så. Salta och peppra och låt stå medan du tar ut de guldknapriga potatisklyftorna och häller upp såsen i en skål. Jag serverade dessutom gröna bönor och en enkel grönsallad till, men det är överkurs. Bönor och hemgjord béarnaise är å andra sidan en oslagbar kombination.

22 kommentarer:

saom sa...

Oj, vad hungrig jag blev nu. Och då äter jag inte ens kött.

Gitto sa...

Det finns en rätt makaber blogg som håller koll på de dödsdömdas sista måltider...

Biffen ser för övrigt helt ljuvlig ut.

Xtian sa...

faktiskt - bönor och bea är en sjukt god kombo! Kom på att varenda gång jag ätit bea i Paris (fler än en, färre än 10) så har det slutat med att man gössar med bönor och bea...

Härlig text!

hanna sa...

Om man som jag har elspis, hur varm ska plattan vara? 4:an?

Morelli sa...

jepp, det ser toppen ut. jag nästan skäms över hur gott jag tycker det är med bearnaise och kött. Munvattnet går- Om jag själv satt på death row skulle jag med största säkerhet be om en stor biff, bearnaise och ett glas rödvin. (vilken dubbelmoral och hån förresten: "okej, nu ska vi vara lite brutala om en stund men vi vill att du veta att vi kan vara omtänksamma också")

Isobel sa...

Hanna, plattan till vattenbadet eller till biffen? Till den förstnämnda kör jag på typ 3 av 9, till den andra på full fart.

Jag äter nog bea varje gång jag är i Paris.....

Johan Ahlin sa...

Mmm, ser gott ut, använder du aldrig dragonvinäger till bean?

Den där bilden från Bonnierkatalogen är jäkligt "arty", du ser lite farlig ut med mycken attityd.

hanna sa...

Tack! Jag tänkte på biffen. Det blir bara grått och saggigt när jag försöker men det ska vara 6:an alltså? Problemet är att när inte alla biffarna får plats samtidigt så är plattan för varm när det är dags för omgång två. Elspisarnas eviga dilemma...

j p w sa...

Isobel, varje gång du skriver om mat blir jag hungrig och grämer mig för att jag inte känner dig ;-) Mina egna kökskreationer når sällan (för att inte säga aldrig) upp till dina höjder, trots att jag är kokboksknarkare i smyg :-)

Erik Svansbo sa...

Isobel = Biffbrud.

Lagers tabberas sa...

I svensk dödsstraffhistoria finns det inget efterlämnat om sista måltiden specifikt, däremot om sista supen. Det dracks till och med så mycket att ett kungligt påbud gick ut om at delinkventen bara skulle få en (1) sup för att annars blev han eller hon så bedövad att hon eller han inte upplevde avrättningen som ett straff. Supen fick den dödsdömde betala själv, därför har vi en del gamla wärdshus som går under namnet "Den sista Styfvern".
På väg till avrättningsplatsen vid Hornstull fanns en krog där kärran med den dödsdömde alltid stannade. Krögare där kom ut med ett glas brännvin - ett nytt glas för varje dödsdömd. Sedan tog han glaset och fick inetsat namnet på den dödsdömde och datum för avrättningen. Ingen annan fick sedan dricka r glaset utan det ställdes i ett speciellt schatull. Till slut var skået med glas fullt och krogen revs så småningom. Det sista man vet om schatullet med dödens glas är att det såldes på auktion till en samlare i USA.
Mer att läsa om det här och många andra avrättningar i Sverige finns i min nyutkomna bok "Döden i skogen". Det är en bok som kartlägger nästan 600 avrattningsplatser i Sverige och som lyfter på det täcke av jord, mossa, stenar, träd och sly som kyrkan lyckats täcka över denna hemska del av vår historia mycket för att kyrkan och porästerna var de drivande krafterna för avrättningar.

ajs sa...

Den här texten var något av det mest pornografiska jag läst på ett tag. Väldigt uppfriskande. Är det verkligen sådär gott med béarnaise?

S sa...

I matväg är det få saker som smäller högre än en lagom blodig biff, men vad ska man äta när smärtan redan finns där som ett stort outhärdligt mörker? När man vrålhungrig kastar sig över varje måltid , men redan efter tre-fyra tuggor förlorar förmågan att svälja?

John sa...

Hanna: ett tips är att steka köttbitarna 1-2 minuter på vardera sida på högsta värme och sedan skicka in köttbitarna i 5 minuter i ugnen på 200 grader. De blir perfekta då....

hanna sa...

John: Tack, det låter smart. Får testa det.

lilla J sa...

kulinariska beskrivningar var det sista jag behövde nu när jag är hungrig men alldeles för trött för att laga mat.. =)

Mycket underhållande läsning, trots det. Man tackar.

Christina W sa...

Oj vad hungrig jag blev nu, säger sonen...men jag som är proppmätt känner att sååå hungrig blev jag inte men jag skulle absolut inte tacka nej om du kom med en portion.
Hemlagad bea...mums!!!!!!!!!!

K sa...

Oj, så många sammanträffanden på en gång!

Den 17 januari skrev jag om mitt sätt att göra klyftpotatis i ugn och som jag tycker är enklare än ditt sätt.
http://matochpolitik.blogspot.com/2007/01/idiotsker-klyftpotatis.html

Samma dag skrev jag ett inlägg om hur jag gör min béarnaise, under rubriken Smörtröst, poängterandes dess tröstande egenskap och illustrerat med en bild på biff, klyftpotatis och béarnaise.
http://matochpolitik.blogspot.com/2007/01/smrtrst.html

Dessutom använde jag rubriken Sista måltiden (2006) i mitt inlägg om min nyårsmiddag
http://matochpolitik.blogspot.com/2007/01/gott-nytt-r.html

Jessika sa...

Jag gillar väldigt blodigt kött, "almost mooing" var termen jag använde i ett steakhouse i USA ;).

Ett alternativ till att stiga upp rosig ur ett väldoftande bad är att man stiger upp ur badet och någon annan har lagat maten åt en :).

Lagers tabberas sa...

Alla ska äta en sista måltid, därför bör alla äta alla måltider som om det vore den sista.

Patrik sa...

Tack för några riktigt fina tips. Din blogg ska jag följa med stort intresse i framtiden.

Husmodern sa...

Intressant, jag använder alltid persilje-stjälkar (istf dragonblad) och vitvinsvinäger.Och har i hackad dragon efteråt.