Knorr till testikel

I dag deltog jag i ett samtal apropå att Bill Bufords Hett snart kommer ut på svenska. Om själva samtalet finns inte mycket att säga, redaktören får förhoppningsvis ihop en rimlig text, men däremot om boken. Och om maten. Jag är kanske inte lika svag för inifrånskildringar ur stenhårda machomiljöer (huligankretsar, New York-kök) som Buford själv, men han beskrivning av hur han tar hem en hel gris på sin moped från marknaden för att stycka den hemma i sin NY-lägenhet gör mig ändå nästan lika lyrisk som när Hugh Fearnley-Whittingstall kastrerar kalvar direkt i hagen och steker upp testiklarna omedelbart på ett gasolkök för att äta dem i kalvarnas åsyn.

Jag kanske inte är i heldjursstyckningsfasen än, men i Hughs fotspår drömmer jag åtminstone intensivt om att rimma mitt eget bacon. Det verkar inte ens särskilt svårt, torrimma i 5 dagar enligt recept i köttboken. Tyvärr ska man sedan låta det hänga i några dagar innan man kan röka det. Jag har eventuellt lite för mycket respekt för potentiella magbakterier just nu för att våga.

Men det bacon som finns i de flesta vanliga svenska affärer är faktiskt inte värt ens de 12 spänn eller nåt som ett paket kostar. Jägarbaconet är klart bättre, absolut, men inte heller det spelar ens i samma serie som de tunna skivor man får för en blygsam peng hos Pallas i Hötorgshallen. Riktigt bra bacon är väldigt nära sann lycka. Riktigt bra risotto är kanske ännu närmare. Eftersom jag hade massor av jordärtskockor från Ekolådan som ville bli uppätna rörde jag ihop en ny kombination.

Risotto med jordärtskockor, bacon och svamp
Lägg torkad svamp (i mitt fall trattkantareller) i blöt minst 30 minuter
Skala och skiva jordärtskockorna tunt. Lägg i citronvatten så länge.
Stek bacon i het panna tills knaprigt. Lyft upp. Låt pannan stå kvar, av värmen.
Gör en halvliter buljong, helst från flaskfond, kyckling eller svamp.
Fräs en finhackad lök i smör på medelvärme. Ha i ca 1 dl per man bra risottoris (Carnaroli, Vialone). Fräs tills genomskinligt. Häll på en slatt vitt vin. Rör tills det kokat in. Ha på buljong, lite i taget, rör mest hela tiden.
Nu sätter du på baconfettspannan igen och hettar upp. När det ryker har du i de avrunna avtorkade jordärtskocksskivorna. Rör inte för mycket utan låt dem vara åt ena hållet någon minut och vänd sedan. De ska få rejält med färg men inte brännas (för mycket). Ta upp när de är klara.
Krama ur den torkade svampen och hacka medelfint. Ha i svampspadet i risotton. Rör. Låt koka in. Ha i svampen. Ha i mer buljong. Rör. Koka in. Riv en rejäl driva parmesan. Hacka fint en knippa persilja. Smaka av. När riset är klart har du i baconet söndersmulat + jordärtskocksskivor + parmesan + persilja. Låt stå med lock en minut av värmen. Det smakar ungefär som jord skulle göra om jord smakade gott.

Italian toast/italienska riddare

Jag minns inte vad det var Brillat-Savarin sa om värdet av att uppfinna nya maträtter, men en sak vet jag. När man faktiskt gör det sprider sig en sällsam glädje i hela kroppen. Med början i munnen förstås. Så har jag heller aldrig riktigt lämnat den orala fasen.

Nu kanske vidareuvecklingar av etablerade rätter inte riktigt räknas, och med sådana reservationer och ursäkter presenterar jag här the Italian Toast.

Som alla uppfinningar startade det hela med en slump. Jag fick en Colomba i påskpresent. Alltså inte en levande italiensk duva, utan den sortens påskig panettone med kanderat apelsinskal som kommer i (ytterst valhänt) form av en duva. Panettone är alltså, för dem som inte känner de italienska bakverken, ett slags brioche. När vi skar upp små bitar för att smaka fälldes den avgörande kommentaren: "Det här är ju en frukost."

Så självklart. Det är en frukostkaka. Och vad kan man göra med frukostkakor? Rosta dem förstås. Men inte bara. Jag ville också förstärka apelsinkaraktären och göra den till en hel frukosträtt. Hos min frukostguru Bill Granger har jag läst om fyllda french toast (han fyller både med persikor och skinka/ost) och där fanns lösningen.

Jag filéade två apelsiner och toppade med en liten sked hemgjort vaniljsocker*. Lät det stå medan jag skar tjocka små skivor av Colomban. Skar fickor mitt i skivorna för att kunna stoppa i apelsinklyftorna. När stoppningen var klar skedade jag över lite av den vaniljiga apelsinjuicen över brödbitarna. Jag tycker att french toast oftast är alldeles för soggigt med den vanliga blötläggningen av brödet i ägg och mjölk, därför var jag försiktig med vätskan. Jag hettade upp en stekpanna med lite smör i, och stekte på medelhög-hög värme ett par minuter på varje sida. Pudrade kanel ovanpå och serverade med grekisk yoghurt med en gnutta vaniljsocker i.

Detta kan vara det optimala frukostbakverket för hemmabruk (ni vet ju vad jag tycker om croissanter, men de kräver att man bor i närheten av Xoko på Rörstrandsgatan). Apelsinerna är inte så söta längre, men i det här receptet var deras relativa syrlighet bara en fördel.
Frasig yta, mjukt men inte kletigt inre, sötma, syra, smörighet, en viss substantiell känsla i konsistens och tuggmotstånd som kommer av att det trots allt är bröd vi talar om. Jag hejdar mig kanske inför ord som perfektion, vågar inte riktigt ta i de pretentionerna, men om man bjuder en frukostgäst på dessa italienska läckerbitar och de inte ser leende och drömska ut både före och efteråt är det helt klart: det är inte du, det är dem.

Smoke gets in your eyes

Det var det där med röken då. I somras körde jag förbi den lilla fiskeaffären i Idre, mittemot Konsum för dem som varit där. Utanför stod en skylt. "Abu-rök 199 kronor" En rök! Jag föreställde mig genast hemrökt sidfläsk, hickoryrökt röding, ja vad som helst utom rökta hjortron som jag en gång provat och helst aldrig mer återser. Två hundralappar senare var den lilla plåtlådan min.

Kanske såg mannen i affären att jag inte var vanerökare för han påpekade att man måste ta bort den blåa skyddsplasten innan man satte i gång. Det gjorde jag. Så har den stått sedan dess. Jag har oroats över grannarnas invändningar om man använde den på gården, ryggat lite för det otentiellt komplicerade. Men i går var den invigningsdags. Klart man ska röka sin påsklax själv.

"Vill du komma hit efter skiftet och provköra Abu-röken ikväll" frågade jag sedan en tröttkörd tabloid-kollega, tillika storebror. Det ville han förstås. Redan på morgonen lade jag portionsbitar av laxfilé (skinnet kvar) i två olika sorters saltning. Två bitar gnuggades först lätt med socker, täcktes sedan med grovt salt. Två bitar lades i saltlake. Allt för vetenskapen, allt för att se vad som blev bäst.

Vid sjutiden mixade jag en av dessa eviga alkoholfria fruktdrinkar som jag bittert nog håller till godo med för ögonblicket och började skrapa bort saltet. Ja, alltså de andra fick vin. Sen whisky. Sen vin igen. Det är så jävla orättvist. Fisken som legat i grovt salt var verkligt fast. Den hade torkat ur och kändes på konsistensen redan tillagad. Saltlakebitarna var tvärtom mjuka och lite sladdriga.

Själva rökmomentet var löjligt enkelt. Häll på det medköpta abu-spånet (alspån) i lådan. Lägg fisken på det för ändamålet avsedda gallret på plåt och ställ uppepå. Skjut på locket, men lämna ca 0,5 cm öppet. Bär ut alltihop på gården. Häll i T-röd i den lilla runda plåtburken som hör till röken. Tänd på. Ställ röklådan mitt ovanpå elden. Vänta. Efter en minut börjar det ryka.

Sedan väntade vi. Spanade lyckligt på den väldigt lilla röksignalen som spred sig. Det ryker alltså mycket mindre än vid vanlig grillning. Förmodligen också mindre än om två-tre personer samtidigt röker cigaretter. Det går alltså att använda en abu-rök på balkongen utan att grannarna torde klaga. Efter ca 15 minuter slocknade elden. Vi hade fyllt bränsleburken till drygt hälften. Enligt instruktionshäftet skulle fisken vara klar då. Så vi öppnade röklådan. Och där låg de! De vackraste bitar rökt lax vi skådat. De delade sig i stiliga flagor och färgen var djupt rödrosa. Tillagningen något av det enklaste man kan tänka sig.

Skillnaden i saltning gav också skillnad i smak. Den torrsaltade var hårdare rökt och hade lite fastare konsistens. Den våtsaltade var mildare, mesigare om man gillar det riktigt rökta men likafullt delikat. När vi satt där och suckade började vi diskutera nya mer avancerade recept. Terökning? Hur gör man för att flisa upp en enbärsbuske? Rökta korvar, rökta fläsksvålar. Allt går att röka. Efter laxfesten bjöd jag på älsklings-Mannes gräddfilspannacotta, gjord på någon sannolikt sjukt exklusiv vaniljstång jag fick helt gratis i present på Xoko när ägaren/bagaren kände igen Lisa. Det har sina fördelar att känna matskribenter. Liksom att känna ägare av röklådor. Om någon dragit upp en sällsamt fin öring och vill testa abu-röken är det bara att höra av sig.

Bonusrecept: gräddfilspannacotta. Jag modifierade M:s för att jag inte hade plats för gräddslattar i kylen.

För 4 (eller, hrm, 3)
2 dl vispgrädde
3 dl gräddfil
2 gelatinblad
5 msk socker
1 vaniljstång

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Häll grädden i en kastrull ihop med sockret. Dela vaniljstången och gröp ur fröna, ha ner alltihop i grädden. Koka upp. Dra åt sidan. Ta ur stången. Vispa ut fröna ordentligt, de har förmodligen kloggat ihop sig. Krama ur vattnet ur de nu mjuka geletinbladen, vispa ner i den varma grädden. Rör ner gräddfilen. Häll upp i portionsglas och ställ i kylen i ett par timmar eller mer.