I dag deltog jag i ett samtal apropå att Bill Bufords Hett snart kommer ut på svenska. Om själva samtalet finns inte mycket att säga, redaktören får förhoppningsvis ihop en rimlig text, men däremot om boken. Och om maten. Jag är kanske inte lika svag för inifrånskildringar ur stenhårda machomiljöer (huligankretsar, New York-kök) som Buford själv, men han beskrivning av hur han tar hem en hel gris på sin moped från marknaden för att stycka den hemma i sin NY-lägenhet gör mig ändå nästan lika lyrisk som när Hugh Fearnley-Whittingstall kastrerar kalvar direkt i hagen och steker upp testiklarna omedelbart på ett gasolkök för att äta dem i kalvarnas åsyn.
Jag kanske inte är i heldjursstyckningsfasen än, men i Hughs fotspår drömmer jag åtminstone intensivt om att rimma mitt eget bacon. Det verkar inte ens särskilt svårt, torrimma i 5 dagar enligt recept i köttboken. Tyvärr ska man sedan låta det hänga i några dagar innan man kan röka det. Jag har eventuellt lite för mycket respekt för potentiella magbakterier just nu för att våga.
Men det bacon som finns i de flesta vanliga svenska affärer är faktiskt inte värt ens de 12 spänn eller nåt som ett paket kostar. Jägarbaconet är klart bättre, absolut, men inte heller det spelar ens i samma serie som de tunna skivor man får för en blygsam peng hos Pallas i Hötorgshallen. Riktigt bra bacon är väldigt nära sann lycka. Riktigt bra risotto är kanske ännu närmare. Eftersom jag hade massor av jordärtskockor från Ekolådan som ville bli uppätna rörde jag ihop en ny kombination.
Risotto med jordärtskockor, bacon och svamp
Lägg torkad svamp (i mitt fall trattkantareller) i blöt minst 30 minuter
Skala och skiva jordärtskockorna tunt. Lägg i citronvatten så länge.
Stek bacon i het panna tills knaprigt. Lyft upp. Låt pannan stå kvar, av värmen.
Gör en halvliter buljong, helst från flaskfond, kyckling eller svamp.
Fräs en finhackad lök i smör på medelvärme. Ha i ca 1 dl per man bra risottoris (Carnaroli, Vialone). Fräs tills genomskinligt. Häll på en slatt vitt vin. Rör tills det kokat in. Ha på buljong, lite i taget, rör mest hela tiden.
Nu sätter du på baconfettspannan igen och hettar upp. När det ryker har du i de avrunna avtorkade jordärtskocksskivorna. Rör inte för mycket utan låt dem vara åt ena hållet någon minut och vänd sedan. De ska få rejält med färg men inte brännas (för mycket). Ta upp när de är klara.
Krama ur den torkade svampen och hacka medelfint. Ha i svampspadet i risotton. Rör. Låt koka in. Ha i svampen. Ha i mer buljong. Rör. Koka in. Riv en rejäl driva parmesan. Hacka fint en knippa persilja. Smaka av. När riset är klart har du i baconet söndersmulat + jordärtskocksskivor + parmesan + persilja. Låt stå med lock en minut av värmen. Det smakar ungefär som jord skulle göra om jord smakade gott.
