Inget harhjärta

Aah, via Lisa hittade jag Patrik, som lagar grishjärtan och halvglass! En man precis i min smak.

Italian toast/italienska riddare

Jag minns inte vad det var Brillat-Savarin sa om värdet av att uppfinna nya maträtter, men en sak vet jag. När man faktiskt gör det sprider sig en sällsam glädje i hela kroppen. Med början i munnen förstås. Så har jag heller aldrig riktigt lämnat den orala fasen.

Nu kanske vidareuvecklingar av etablerade rätter inte riktigt räknas, och med sådana reservationer och ursäkter presenterar jag här the Italian Toast.

Som alla uppfinningar startade det hela med en slump. Jag fick en Colomba i påskpresent. Alltså inte en levande italiensk duva, utan den sortens påskig panettone med kanderat apelsinskal som kommer i (ytterst valhänt) form av en duva. Panettone är alltså, för dem som inte känner de italienska bakverken, ett slags brioche. När vi skar upp små bitar för att smaka fälldes den avgörande kommentaren: "Det här är ju en frukost."

Så självklart. Det är en frukostkaka. Och vad kan man göra med frukostkakor? Rosta dem förstås. Men inte bara. Jag ville också förstärka apelsinkaraktären och göra den till en hel frukosträtt. Hos min frukostguru Bill Granger har jag läst om fyllda french toast (han fyller både med persikor och skinka/ost) och där fanns lösningen.

Jag filéade två apelsiner och toppade med en liten sked hemgjort vaniljsocker*. Lät det stå medan jag skar tjocka små skivor av Colomban. Skar fickor mitt i skivorna för att kunna stoppa i apelsinklyftorna. När stoppningen var klar skedade jag över lite av den vaniljiga apelsinjuicen över brödbitarna. Jag tycker att french toast oftast är alldeles för soggigt med den vanliga blötläggningen av brödet i ägg och mjölk, därför var jag försiktig med vätskan. Jag hettade upp en stekpanna med lite smör i, och stekte på medelhög-hög värme ett par minuter på varje sida. Pudrade kanel ovanpå och serverade med grekisk yoghurt med en gnutta vaniljsocker i.

Detta kan vara det optimala frukostbakverket för hemmabruk (ni vet ju vad jag tycker om croissanter, men de kräver att man bor i närheten av Xoko på Rörstrandsgatan). Apelsinerna är inte så söta längre, men i det här receptet var deras relativa syrlighet bara en fördel.
Frasig yta, mjukt men inte kletigt inre, sötma, syra, smörighet, en viss substantiell känsla i konsistens och tuggmotstånd som kommer av att det trots allt är bröd vi talar om. Jag hejdar mig kanske inför ord som perfektion, vågar inte riktigt ta i de pretentionerna, men om man bjuder en frukostgäst på dessa italienska läckerbitar och de inte ser leende och drömska ut både före och efteråt är det helt klart: det är inte du, det är dem.

Mer fett

I helgen gjorde jag förresten Heston Blumenthals klyftpotatisar med smält oxmärgsfett. Ren och skär perversion förstås. Och precis lika vidunderligt som det låter.

Fläsket brinner

Detta är en stilstudie i fett. Detta är matminimalism när den är som bäst. Detta är, som jag smög fram och berättade för griskindsleverantören själv i personalmatsalen i dag, en av mitt livs godaste köttupplevelser.

Receptet är enklare än det mesta. Tag en griskind. Klappa in med salt och peppar. Lägg i en form med höga kanter. Häll på olivolja så att det täcker (ca 7-8 dl). Sätt in i 125 grader i ca 4-4,5 timmar. Ta ut ur ugnen och låt svalna i oljan. Kyl. Ta upp kinden ur oljan. Skär bort den yttersta svålen. Skär i halvcentimetertjocka skivor. Fräs i het panna till knapriga.

Servera med ex senap, tärnade äpplen och grovt rotsellerimos. (Jag vet att det ligger ruccolasallad på tallriken på bilden, och dess pepprighet var faktiskt inte dum heller till, men egentligen är det för mycket crossover för just den här rätten.)

När vi slagit oss ner i söndags med de här faten framför oss såg vi andäktigt ner. Vi tog en varsin tugga. Det frasade mellan tänderna. Konsistensen var krasande och len samtidigt, dessutom med en oanad lätthet, som vore det invispad luft i fettvecken. Vi såg upp på varann. Sa ingenting. Våra stora blanka ögon matchade vår hänförelse. Vi tog en tugga till. Fras, fras. Den fettnötiga sältan fyllde hela munnen, hela huvudet. "Herregud" sa jag. "Ja" mumlade han. Vi testade de olika senapssorterna. Tog en äppeltärning. "Det finns inga ord" sa jag tyst. Han skakade instämmande på huvudet. Munnen full med grisfett. Huvudet fullt med fettlycka.