Grisen är människans bästa vän

Det här kommer att bli en köttblogg. Det här kommer att bli en blogg med recept, bilder och lovsånger endast till kor, grisar, lamm, rådjur, älgar, kalvar, kycklingar, ripor, fasaner och ett och annat vildsvin. Det räcker i och för sig rätt långt. För mitt köttnörderi har blivit värre på sistone.

Dels har jag under hela graviditeten främst kännt för att äta just kött. Det finns säkert något skrock som hävdar att detta tyder på att min mage rymmer en framtida jägare (eller åtminstone rally-förare).

Dels har jag ju haft så många medberoende omkring mig. Lisas fantastiske Johan som i vintras allvarligt övervägde att bli gräsbonde, trots allergier mot både kor och gräs. Andreas, som kört mig och mina fogar till Lux för rådjurs-wallenbergare till lunch när tidningarnas personalmatsal erbjudit särskilt människoovänlig kost. Ja, och så Hugh, förstås. När man väl kommit in i Hugh-världen vill man aldrig därifrån. Det är machomatlagning fast utan aggressivitet. Det är all respekt i världen för de djur man glatt slår ihjäl och äter upp. Det är traditioner och ideologier som går i rakt motsatt riktning mot den moderna industrimaten. Jag vet att det är ett privilegium för de rika, men jag äter hellre lite vidunderligt kött från lyckliga djur än massor av dåligt. Kikärter ger också proteiner.

Kort sagt har jag torrsaltat mitt eget bacon. Enligt Hughs recept. Han använde pork belly, denna härliga styckning som man inte får tag på i Sverige, jag köpte ca 500 g sidfläsk från Nibble gård. Själva tillredningen var busenkel.

Gör en saltblandning bestående av:
300 g grovt salt
några lagerblad, smulade
ca 8 enbär, grovt krossade
65 g brunt muscovadosocker
10 g grovt krossad svartpeppar

Ha blandningen i en plastburk. Lägg sidfläsket på en skärbräda och gnid in saltet runt om (med rena händer!) så att den kommer in överallt. Lägg sedan i en burk med lock och ställ in i kylen. Nästa dag (efter ca 24 timmar) tar du ut burken. Det kommer finnas lite brunaktig vätska i botten. Hälla av den och upprepa ingnidningen. Sätt in i kylen. Upprepa varje dag i mellan 5 och 10 dagar. Efter 10 dagar är det rätt hårdrimmat.

Jag kan knappt beskriva hur det smakade. Den fina sötaktiga nötaktiga sältan, enbärstonerna, en rund och fyllig fläsksmak som är något helt annat än köpt bacon. Konsistensen är torr och fast, halvvägs till parmaskinka. Jag valde bort att röka mitt bacon, eftersom Hughs instruktioner var för en kallare rök än Abu-röken klarar, men orökt bacon är å andra sidan precis vad man behöver i de flesta grytor, såser, risottos, soppor. Det klarar sig ett par veckor i kylen, men jag skar upp i stavar och lade i frysen.

Bä bä vita lamm

I torsdags gjorde Nigella en meze feast på BBC Food. Hon trillade lammbullar och blandade en oändligt vacker gurk- och granatäppelsallad. Sådant fick inte jag i går. Däremot en lammstek som gick utöver alla lammstekar.

Det är många år sedan jag tog mig an just en lammstek. De brukade aldrig bli särskilt bra. Nu vet jag varför. I min gamla Annas mat hävdas det att köttet är rosa vid 70 grader. Enligt Hugh är 50 grader rare, 60 grader medium, 70 grader well done. Om jag inte hade haft honom vid min sida hade jag alltså aldrig någonsin vågat rikta in mig på de 58-60 perfekta graderna. Det är djupt sorgligt att så många människor tror på att steka livet (och smaken) ur kött. Jag var, ofrivilligt, en av dem. Aldrig mer.

Lammet späckades med vitlök, rosmarin och sardeller. Nej, det smakar inte fisk, sardellerna ger en rund fin sälta bara. Klappades in med olivolja och kördes först en halvtimme i 225 grader. Sänk sen till 170 och kör tills den är klar. Min var bara 1,3 kilo och tog en dryg timme sammanlagt. Efter en halvtimme fyllde jag formen runt lammet med tärnad pumpa som först blivit rullad i en kryddblandning av chili, kryddpeppar, salt, svartpeppar och spiskummin.

Dessa lammfettstinna pumpakrutonger blandades senare med spenat och fetaost och serverades till, liksom en augergineröra med saffran och yoghurt (kör auberginer i het ugn i ca 30 minuter, skala med värmetåliga händer och kör i mixer, krydda med brynt lök och vitlök, samt saffran. Salta och peppra väl. Ha i ett par skedar matlagningsyoghurt) Den senare var också det enda som hämtades direkt från Nigella-programmet.

Jag har läst att jag förväntas kolhydratladda nu. Som inför ett maraton ungefär. Men jag känner ju bara för kött. Kött och fisk och en och annan grönsak. Experterna vet säkert vad de säger ändå. Alltså ska jag i kväll baka egen pizza. I går blev det bara oerhörda mängder smörmört lammkött. Jag tror att bebisen blir lycklig av det också.

ps. En detalj för dem som oroar sig för det där med icke genomstekt kött och graviditeter. Ingen berättar det på mödravården eller enkelt på livsmedelsverket. Men om man bara letar tillräckligt länge, vilket en hängiven karnivor som jag förstås gjort, upptäcker man att toxoplasmos, den aktuella parasiten, dör vid frysning till -20, dvs i en väl fungerande hemmafrys. Kött som varit ordentligt fryst kan alltså glatt ätas blodigt eller rosa av den längtande gravida kvinnan. Själv har jag till och med ätit råbiff.

Karnivor galore

Nyss kom det hem en man till mig med en halv ko från latinamerikanskt livs. Kött är vägen till kvinnors hjärtan. Det hjälper också med snygga ögonbryn, intelligens och humor. Men kött kommer först.

Fläsket brinner

Detta är en stilstudie i fett. Detta är matminimalism när den är som bäst. Detta är, som jag smög fram och berättade för griskindsleverantören själv i personalmatsalen i dag, en av mitt livs godaste köttupplevelser.

Receptet är enklare än det mesta. Tag en griskind. Klappa in med salt och peppar. Lägg i en form med höga kanter. Häll på olivolja så att det täcker (ca 7-8 dl). Sätt in i 125 grader i ca 4-4,5 timmar. Ta ut ur ugnen och låt svalna i oljan. Kyl. Ta upp kinden ur oljan. Skär bort den yttersta svålen. Skär i halvcentimetertjocka skivor. Fräs i het panna till knapriga.

Servera med ex senap, tärnade äpplen och grovt rotsellerimos. (Jag vet att det ligger ruccolasallad på tallriken på bilden, och dess pepprighet var faktiskt inte dum heller till, men egentligen är det för mycket crossover för just den här rätten.)

När vi slagit oss ner i söndags med de här faten framför oss såg vi andäktigt ner. Vi tog en varsin tugga. Det frasade mellan tänderna. Konsistensen var krasande och len samtidigt, dessutom med en oanad lätthet, som vore det invispad luft i fettvecken. Vi såg upp på varann. Sa ingenting. Våra stora blanka ögon matchade vår hänförelse. Vi tog en tugga till. Fras, fras. Den fettnötiga sältan fyllde hela munnen, hela huvudet. "Herregud" sa jag. "Ja" mumlade han. Vi testade de olika senapssorterna. Tog en äppeltärning. "Det finns inga ord" sa jag tyst. Han skakade instämmande på huvudet. Munnen full med grisfett. Huvudet fullt med fettlycka.